重庆火锅“花式”自救：上线外卖、食品厂、呼吁减佣、火锅超市

时间：2023-12-20 13:53:48来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

微博上热搜话题”成为很多人的首选。

热气腾腾的火锅成为寒冷冬日的加油站，据统计，火锅也成为春节期居家用餐的首选。

锅外卖”的“自救”业务，重庆火锅也正在进行由门店至到家的消费场景转换。

重庆火锅集体上线“零接触外卖”

2月13日，重庆第一批零接触火锅外卖服务正式推出，包括刘一手、秦妈、珮姐、周师兄等35家火锅品牌72家店，短短4天线上订单超过10000单，总销售额近300万。当天夜里四点，秦妈火锅店就开始接到了食客的点单。王兴凡说，“现在，每天的订单数都在上涨，50辆专车送餐压力挺大，但更有信心做好服务”。据王作。菜品打完包后，包装消毒、送餐车消毒、送餐人出门前再测体温并消毒，送到后再消毒。王兴凡说自己两天就用掉了一瓶60毫升的消毒液。为增强可追溯性，秦妈火锅店还给每位客人准备了安心卡，卡上不仅详细说明秦妈惠介绍，首批零接触外卖深受市民喜爱，不少门店在半夜还“被迫”接单。多数选择打通自营外卖平台，如微信公众平台增加预订功能，老板发动员工以微信发送菜单预订的方式，以减少平台抽佣。九术牛杂老火锅的郑健推出外卖服务的2天内，他的个人微信就增加了2000多名好友，并且转化为消费者的比例高达90%。“通过外卖服务消耗库存是一种很有效的方式，以九术牛杂为例，我们在推出外卖服务后的一周内，将原为春节准备的库存全部清空。”郑健说。营销宣传方面，珮姐老火锅通过官博每日发布照片，包含菜品展示、明厨情况、店铺现场、配送现场等，让消费者更直观地近距离感受现场。1月25日，周师兄就启动了外卖服务。“这次周师兄的公众号开发出的外买点餐比电话更有号召力，与加班狗的合作也不错。”重庆周师兄大刀腰片CEO周到说。还有火锅企业推出“同舟共济抗疫，名厨教你做菜”系列视频，十余位名家大厨纷纷报名参加首批自拍视频录制。消费场景的转变引发的变革，在特殊时期的更多细节处体现了重庆火锅从业者对于市场秩序的重新定义。

德庄以食品业务突出重围

1987家餐企抱团呼吁平台减佣

这是一场逆流而上的战争，没有硝烟，但处处都是挑战。

德庄集团为应对本次新型冠状病毒防控的严峻局面，采取了“坚守互助，匹夫有责”的核心策略。

对内，积极响应国家号召，采取了严格细致的防护措施：

对外，作为世界辣椒联盟(WCA)执行主席兼亚太主席李德建先生先后向全球正式发起“We are with China， and you?”（与中国“战疫”起，期待你的加入！）的慈善倡议

除此之外，德庄向孝感灾区医院捐赠最需要的负压救护车，72小时紧急改造：德庄紧急捐赠负压救护车“逆行”湖北孝感，献出企业的爱心。

在这场旷日持久的抗疫战中，德庄近1000家门店暂停，但没有选择等待而是主动出击，以食品业务突出重围。

2月19日，德庄食品厂在“确保每位员工安全，确保生产基地安全，确保供应渠道安全”的思想指导下展开复工生产。

一方面，作为重庆129家重点监测企业，德庄贯彻“同舟共济共渡难关，落实政策积极支持中小企业生产”要求，有序准备复工申报资料。

综合

原则，提出了勤保障管理。

而刘一手火锅除开展“安心外卖配送到家”服务之外，更利用在海外10多个国家都开有分店的优势，全球门店发起“为中国加油”的祝福视频！

重庆不仅火锅发达集中，餐饮门店数量位列全国第一。目前，重庆共有餐饮门店26.06万家，解决就业109.6万人，2019年重庆餐饮业收入是1300亿元。

2月18日，重庆市餐饮商会、重庆市烹饪协会、重庆市餐饮行业协会、重庆江湖菜发展促进会联合发出《关于餐饮外卖平台全面降佣的建议函》，呼吁美团点评等外卖平台减免佣金，为重庆餐饮“松松绑”。

据了解，此次具体减免期待有二：

一是免除重庆市工商联评出的十大餐饮品牌企业外卖佣金3个月（2月1日—4月30日），5—7月佣金减半收取；其他企业免除外卖佣金4个月（2月1日—5月31日），6—9月减半收取佣金。所有企业到店交易类佣金减半收取3个月（2月1日—4月30日）。

二是全年佣金给予一定优惠，按照90%收取。

这1987家企业抱团呼吁起到一定的作用，目前，外卖平台正积极回应并给予一定的减免优惠支持。

巴奴：首次上线火锅底料

寻找新利润增长点

巴奴春节期间将可能获得超过1.15亿元营收。

巴奴不想被人认为是在叫苦，我们更希望为同行提供借鉴。

巴奴除门店暂停营业和捐钱捐物外，还在努力自救举措：上线销售火锅底料。这是第一次可以在非实体门店渠道购买到巴奴自产火锅底料，寻找新的盈利点。

巴奴创始人杜中兵在2月1日给全体巴奴员工写了一封信：

资。他们保证在宿舍小伙伴的一日三餐，消除大家的后顾之忧；在宿舍坚持学习操作标准和毛肚火锅只是，共同提升技能；他们盘点央厨原材料并进行及时处理，避免食材损失；定期维保门店设备设施和环境清洁消毒，保证随时营业；时刻关注国家政策及上下游合作伙伴动态，为复工做好准备；甚至有的伙伴已经返岗，开始了现场办公。

不荒废时光，通过线上线下充电学习，共同进步；坚持工作，用心工作，远程办公同样保持高质量交付。

虽然暂停营业，但巴奴还要求确保40%员工在岗，其余员工在宿舍待岗，设置了宿舍单独隔离间，隔离观察发生感冒的员工。

施，可以概括为“开源节流，向管理要效益

”。包括降低软件维保费、公有云租赁费支出，降低弱电成本等“细节”，核心有四项：

1、新门店的开发，开源与节流双管齐下：

整在建工程施工周期，酌情考虑优化道具加工，缩短减少工程及家具、厨房设备等定制物品加工周期，如北京、西安等地的新店建设；

对于势能相对较低门店，则暂缓启动装修或者直接终止动工。

开发上还会重点关注热门商圈的门店退租情况，希望借此机会低价签约抢占优势地段。

2、节能减排，压缩不必要的开支：

针对现金流管理问题，巴奴硬件部门给出的方案是：充分调研之前的设计门店，从设计角度降低施工成本，减少华而不实的设计内容，优化施工工艺，降低施工成本（如增加裸顶等措施）；优化迭代新风系统降低工期和成本。

3、运营采用精细化管理：

对员工重新定岗定编，科学用人；优化支出费用，节省成本。同时对火锅外卖业务，底料的销售等进行研究，寻找新的利润增长点。

4、将部分业务外包：

充分运用互联网大数据，精准识别顾客，实时与顾客互动，加强粘性。配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务，全方位提供超越期望的用餐服务。

大渝火锅杜松林：

贷款也不能耽误发工资

大渝火锅有直营店46家，加盟店256家，每个店大概有50-70个员工，每月工资大概是1000万。

还把为春节准备的食材捐给当地医院、战疫一线。

让杜松林没想到的是，这些天里，很多管理层纷纷主动提出清除余假，2月份工资为零元的要求，门店很多员工也要求延后发放工资、年终奖金，表示愿意和公司共患难。

为此，他给大渝直营所有的“家人们”回了一封信。他在信里写道：

“你们与公司共风雨的心我看到了，但家人们，大渝是我们的大家庭，你们还有你们的小家啊，你们都是家里的顶梁柱，家里都等着钱生活，我怎么能让成千上万的小家庭受苦？

”

杜松林在信里承诺：“工资、年终奖必须发，而且要在15日之前发给大家，哪怕去贷款，也不能耽误大家的工资。” “员工是企业最大的财富”，杜松林说，他拿出了公司预先攒下的备用金，给所有员工发放工资。

“原本我们是每月20日发工资，现在为了让员工宽心，改成15日发工资了。而且无论是月薪，还是年终奖，一定保证一分都不少。”

O2O君采访杜松林时，微信回复的九大措施：

1，每一年的春节都不错，每家门店的翻台率都在6以上，所以这期间主要是备货，存货，每家门店存货在100万以上，所以全国300多家门店，光是存货3个亿，各方面的仓储都很紧张，因为一个月左右，物流，工厂不上班；

第一，就是停止营业，第三天，全国的门店都关了

第二，成立抗疫委员会，落实各自的职能

第三，组建临时的管理系统，因为这和平常的管理不一样，这么多人没有系统，肯定会乱的

第四，把员工的健康，生活，学习，全部纳入到临时管理体系，做到有条不紊

第五，在隔离时的物质准备，员工心理蔬导

3，我们现在：没有关一个店，没有辞退一名员工，没有少发一分工资，奖金，没拖欠货款

4，当店关停业之后，我们成立了外卖组，每天每个门店都爆单，生意很好，但后期考虑到员工的健康，我们果断的全部停掉，然后迅速组建火锅小超市，正在筹备中，预计今年开200家；

5，家庭火锅超市是今年的主要项目，这样，大家在家都可以吃到美味的火锅；

中医养身，保健类，提高免疫为方面的食材，火锅本来就有这方面的作用；

7，说实话，这个阶级，政府也难，毕竟这么大个国家，我们这么小的企业都感觉特别困难，国家就更不用说了，但是，这次要为无锡市政府点赞的，为了扶植中小企业，出台了具有实际意义的20条政策；

9，个人总结疫情处理原则：

第一，不要惊慌失措，不要报怨，先保持一颗平常的心；

第二，稳住员工，让员工安心，员工不要出乱子，餐饮店人用得多，管理上要难得多；

第三，每次针对当下的特殊事件，要成立临时部门，做到权，责，利对等；

第四，做相对应的临时管理系统，这样能保证相应的政策能落实；

第五，与房东等一些人员商量，减少一些费用；

第六，组织外卖，或义工，一是可以减少损失，而且也宣传了公司的正面形象；

第七，组织学习，PK，团体活动，让员工的神秘不能松懈，散漫，随时保持斗志；

第八，多与媒体保持联系，让内外信息畅通；

第九，老板要学会独处，思考，随时乐观应对变化。

5
大龙燚300家门店全面受损直营门店营业额下降6成

春节期间，大龙燚国内外近300家门店全面受损，无一例外。

对比2019年成都11家直营门店（含子品牌如在蜀毛肚老火锅2家）初一到初十的数据，堂食：2019年499万；2020年32万，下降93.58%；外卖（部分门店）2019年同期28万，2020年181万，同比增长547%。一进一出，总营业额下降60%。

大龙燚旗下品牌成都11家直营门店月固定费用包括——门店房租加物管110万；税金20万；正常运营能源费用60万/月，人工费用正常运营170万/月。

失。

这个过程中，感谢有爱心房东的支持，其中外双楠店、科华店房东免一个月房租，红星店免一个半月的房租。

从1月27日起，大龙燚成都直营门店开始停业，之后全的加盟门店也相继停业。目前门店还没有复工的计划。

从1月25日起，大龙燚董事会紧急部署，发力外卖，基于大龙燚外卖在成都地区本身具备的成熟运营优势，在春节期间，大龙燚火锅外卖率先抢占了成都市场。

大部分员工轮岗，留守少部分员工为外卖服务做支撑。

以下九点：

1、餐具消毒：每天监控餐具消毒时间和清洁消毒执行标准并记录存档。2、洗手台消毒：所有门店洗手台必须配备消毒液和75度酒精方便顾客使用。3、抹布消毒清洁：门店抹布清洁必须浸泡有效消毒水（标准时间），消毒水定期检查有效期。4、门店每天新风系统清洁开放，做好时间监督。5、每日坚持4小时1次的门店死角卫生消毒。6、紫外线杀毒，门店后厨工衣、砧板、刀具等做全方位的紫外线消毒清洁。7、服务员上岗必须佩戴医用口罩和一次性手套，每日上岗前必须做体温检测。8、大龙燚为每一位顾客提供测量体温的服务。在等位区、清洁区还特别准备了洗手液和消毒液，餐前餐后除菌净手。9、包括母婴室、包间在内的私人区域的每一个角落，每日都将做好消毒工作。

同时，大龙燚火锅也是成都首家推出全封膜火锅外卖的品牌，曾在春季期间做到成都日均外卖一千单。

并从操作员定时体温检测；4 小时 1 次厨房卫生消毒；外卖安心卡可视化，责任到人；保证食材配送可追踪四方面进行了规范。

小结：

调整运营，寻求创新，积极测算现金流，保证未来三个月正常运行是首要任务。

强化供应链，合规采购，做好生命期管理，以及长远做好人才培养与系统完善等内功的修炼也需要随时加强。

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来源丨餐饮O2O

整编丨小贝

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