高端餐饮老板的生意经

时间：2023-08-20 22:07:08来源：admin01栏目：餐饮美食新闻阅读：

昨天和悦融创始人李浩老总会面探讨工作，悦融的成长历程特别有代表性，因为底子打的好，是中国唯一一家纯高端餐饮去欧洲开店，还连续两年拿到米其林必吃榜称号的现代中餐厅。

浩哥对这个荣誉还是比较看重的，能随口说出米其林对悦融荷兰店的评价：这是一家可以深入了解中国餐饮文化的餐厅。

浩哥是资深大厨，对产品有自己独立的认知和见解，中午席间有一道清蒸黄花鱼，只吃一口马上就指出：以后不要做清蒸了，因为这种做法不能体现餐厅的心思和技法，而且用勺子吃这种做法会觉得略咸。

这里两个含义：不仅说出了产品对于食客的印象，还指出了客户在口味感觉上由于吃法不同带来的感受也不同。没有深度的厨房认知，你根本就不知道该怎么表达。

而且还有一个特别牛的理念蕴藏其中，就是我们做产品到底要做什么？要给客户一个可以感知的价值。例如蔚来汽车的小人对讲设置，小米的人形机器人，这些都是客户可感知的价值。

我们两个探讨到悦融创业的时候，当时浩哥去同行考察，底气十足的说：我做鲍鱼一定能比他们的价格便宜，食材更好，口味更好。这一听不合理啊，食材好，口味好，还便宜……怎么做到的呢？

1.食材亲自采购，不收一分钱回扣。

看来采购这块油水是不少，老板亲自参与采购不仅可以降低成本，更重要的是可以把控原材料的质量。

2.亲自设计菜品结构，完美解决食客问题。

去高端餐饮吃饭，几乎没人记得今天到底吃啥菜，但是食客有两大问题需要解决：一是请客的顾客得有可以吹牛逼的大菜，二是还得吃饱。这两个需求的解决就是产品设计的精髓，如果全是大菜，不仅这桌菜的价格太高，而且吃不饱。那么必须大菜和饱腹的菜有机结合，这样就能做到同行做不到的价格。

这样的生意经，没有做过老板的讲不出来。

接着又探讨了一个话题，为什么厨师当店长为什么更容易成功？

1.能吃苦，厨房的温度只有厨师才知道。

餐饮行业是个勤活，需要眼观六路耳听八方，什么都要快，要吃的苦，耐得住寂寞，而厨房出来的厨师门都经历过厨房高温的极苦，当管理层能以身作则，理解基层员工的诉求。

2.家和万事兴，后厨和前厅只有配合好，餐厅才有机会。餐厅里这两个部门是死敌，业绩不好前厅埋怨后厨，后厨埋怨前厅，所以不能只有一头强，他们必须和谐，餐厅才能生财。

3.餐厅开起来容易，开下去难。

有钱就能开个餐厅，但是能不能开下去？这才是挑战。不要盲目去学美学，首先要有烟火气，追求最好的食材，追求自己能做到的最好口味，就不怕没有客人，这样才能开下去。

餐厅是为顾客提供宴请解决方案的场所，是向一个客户要一桌客户的运营。所以不是餐厅的服务有多细致入微，而是要营造餐厅的场景，营造菜品的呈现与口味，营造接待的流程与仪式。就像申晨所说，人生两件事：一是更好的浪费时间，一是更好的节省时间。高端餐饮提供的就是如何更好的浪费时间，不仅要每道菜足够的精致，还需要更繁复的吃法，仪式感拉满。

虽然身边朋友都不鼓励再开店，但悦融还是在今年一口气要开三家新店，为什么在不确定的时代有这么大手笔？这里面也有一本悦融自己的经。

当你把最坏情况都能想到，计算之内还能做的话，那么就能开店。

这种反向思维值得我们每个人借鉴，很多人想的都是开店能挣多少钱，万一没挣还赔了，甚至影响自己的生活，那就得不偿失。

把最坏情况都计算在内还有得做，这有点像孙子兵法中的胜算于庙堂，干什么事必须要先计算，而不是算计。从外部环境到内部团队，从位置到客户，从环境到菜品，包括大政策大环境，都有把握的时候就开干。

还有就是我们的团队优秀，要给他们创造发展空间。

团队要发展，员工要收入，就要开店。也只有优秀的团队才能开好店，做好一个店。我们团队虽然佛系，还有点二，但是真的注重菜品，注重食材，注重客户，有几次有的客户吃完饭没带钱，一桌也一两万，我们就直接告诉她，走吧，下次来了在结。

永远追求我们能力范围之内最好的食材，吸收中国各大菜系技法中优秀的地方，在传统中改良，优化，创新菜品，是悦融最底层的生意逻辑。

浩哥谈到了筹备荷兰店的前后，现在听起来也很魔幻。

所有厨师员工脱产一年筹备，研究了不少觉得在当地可以火爆的菜单，真到了荷兰全傻眼了，根本没有你要的食材！还有调料。

就像红烧肉这道菜，在荷兰店想吃点肥的，只能用猪头肉替代，因为瘦肉精在欧洲是合法的，全荷兰没肥肉！所以到今天这个菜也出不来。

怎么办，现改。用中国菜的技法，用他们的食材，国内能发过去的调料，给他们做地道的荷兰中国菜，我们当时还真就这么想：民族的就是世界的！

（悦融吃牛排配的各种各样的盐，创新之作）