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海底捞也陷“骨汤门” 业内揭秘骨汤勾兑系“潜规则”
发布日期：2011-08-23
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发布时间:2011-08-23日 来源: 食品商务网 前不久味千拉面陷入骨汤门难以自拔。近日又有媒体报道，火锅连锁店海底捞的骨汤系冲
发布时间:2011-08-23日 来源: 食品商务网
前不久味千拉面陷入“骨汤门”难以自拔。近日又有媒体报道，火锅连锁店海底捞的骨汤系冲兑。昨天，海底捞就此作出说明，承认确系冲兑，但所有原材料的配比均严格遵守规定，属于正常的食品操作工艺。
屡屡出现“勾兑门” 真正的骨汤还有吗?
“南京绝大多数火锅店汤料都是勾兑的。”南京一家火锅店老板许先生告诉记者，在七八年前南京可能还半数以上的火锅店熬制汤料，但随着工艺的繁琐加之成本较高，几乎都被冲兑工艺所取代了。
“你想想，熬制汤料多复杂呀!”许先生举例说，从加入原料到熬制成汤至少得花上4个小时。另外，从成本上来算，自己熬制的锅汤肯定成本要高，因为每天的汤都必须现做现用，用不完的都必须倒掉。他算了一下，他们店售价20多元的普通汤底，光汤料费用就至少要10元。
为什么要勾兑骨汤?
记者手中掌握的资料显示，成立于1994年的海底捞火锅店最初的骨汤是经过熬制而成的。
一位曾经在海底捞火锅店工作过的人员告诉记者，在他的记忆中，2000年的时候海底捞火锅店就已经采用勾兑汤料的做法了。这主要是节约成本。如果再用大锅熬制，费时费力，成本也大。
在海底捞北京西路店吧台的产品说明书中这样介绍：由猪骨和鸡骨高温蒸煮—过滤—浓缩—灌装而成，成品俗称“骨汤”，门店按照一定比例用开水稀释而成。并配有生产许可证、流通许可证和检验报告等。其中还指出骨汤的进货渠道为两家公司：成都明峰食品有限公司、北京华都食品有限公司。
一位火锅汤料业内人士称，传统的熬汤方式会因时间的仓促，厨师的疏乎，火力的大小等各种不可控因素的影响，使每天熬制的高汤质量不一。当顾客过多，高汤不够时，只能加入沸水稀释后应付顾客;而顾客过少时，又把高汤放置到第二天使用，影响了高汤的鲜美和风味。而高汤产品即调即用，杜绝了以上问题的出现。同时高汤制作的成本一清二楚，不需为厨房的能耗、人工、水电、损耗等操心，更容易形成标准化模式。
对于骨汤勾兑，国家行政学院法学教授杨伟东称，海底捞向消费者隐瞒食品信息，这种行为有欺诈、欺骗嫌疑。中国消费者协会律师团团长邱宝昌也表示，企业应提供符合各项国家标准的产品，即使产品并未违法，但也不能故意隐瞒产品信息。邱宝昌称：“消费者具有知情权，如果企业刻意隐瞒，严重者即涉嫌欺诈。”
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